ТТК
Наименование блюда Биточки паровые.
Перечень сырья: Индейка (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, масло сливочное или маргарин столовый.
Требование к качеству сырья: Все сырье должно соответствовать нормативно-технической документации.
| 671. Биточки паровые | II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Индейка (котлетное мясо) | 76 | 56 |
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 |
| Молоко или вода | 16 | 16 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | - | 85 |
| Масса припущенных биточков | - | 75 |
| Гарнир № 748, № 759, № 767, № 800 | - | 150 |
| Соус № 844, № 845, № 846 | - | 50 |
| Выход | - | 275 |
Технология приготовления: Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят в sous- vide до готовности.
Требование к оформлению, подаче и реализации:Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые варёные белые грибы или шампиньоны ( 20 г нетто ). Гарниры: рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (I вариант), сложный гарнир. Соусы: паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - биточки правильной округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин. На тарелку положены биточки, с боку выложен гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша; вкус в меру соленый; без привкуса хлеба; аромат соуса.
Цвет - поверхность светло-коричневая; на изломе от светло-серого до серого.
Консистенция - биточки мягкие, сочные, пышные; соус эластичный, однородный.
Показатели качества и безопасности: Должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества.
Технологическая карта
Наименование блюда 759. Пюре картофельное.
Перечень сырья: картофель, молоко, масло сливочное или маргарин столовый.
Требование к качеству сырья: Все сырье должно соответствовать нормативно-технической документации.
| 759. Пюре картофельное | II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 1127 | 845 |
| Молоко | 158 | 1501 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 45 | 45 |
| Выход | - | 1000 |
Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требование к оформлению, подаче и реализации: Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - густая пышная масса.
Вкус и запах - в меру соленый, нежный, аромат молока и масла. Не допускается запах пригоревшего молока.
Цвет - от кремого до белого, без темных включений.
Консистенция - однородная масса без комочков картофеля.
Показатели качества и безопасности: Должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества.
Технологическая карта
Наименование блюда 845.Соус белый с яйцом.
Перечень сырья: соус белый основный, яйца, маргарин столовый или масло сливочное, кислота лимонная, мускатный орех, сливки или бульон.
Требование к качеству сырья: Все сырье должно соответствовать нормативно-технической документации.
| 845. Соус белый с яйцом | II | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 843 | - | 900 |
| Яйца (желтки) | 3 шт. | 48 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 75 | 75 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Сливки или бульон | 75 | 75 |
Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Требование к оформлению, подаче и реализации: Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности.
Цвет: от белого до светло-кремового.
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая.
Вкус и запах: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука, яиц.
Показатели качества и безопасности: Должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества.
